יובל נעמן - לראות את העולם בדרך אחרת...
(הביקור בפורטוגל התאפשר תודות לחברת "חבלי ארץ" המוציאה טיולים למקום זה)

אם המנזר הייתה קשוחה בהשקפתה ודרשה שבגדי הנזירות של מנזר ז'רונימוש (Mosteiro dos Jerónimos) ברובע סנטה מריה דה-בֶּ‏לֶ‏ן (בית לחם) בעיר העתיקה של לישבואה יהיו תמיד מגוהצים. הנזירים והנזירות במנזר המלכותי תפקידם היה להתפלל לנשמה הנצחית של המלך ולספק סיוע רוחני לנווטים ומלחים שיצאו מנמל העיר לגלות חבלי ארץ חדשים ברחבי העולם. לשם כך מראיתם הייתה מוקפדת ובגדיהם מגוהצים. יש המשתמשים לשם כך בעמילן ויש המשתמשים בחלבון ביצה. הנזירות של המאה ה-18 גידלו תרנגולות וביצים היו בשפע. אולם חלבונים נעשה בהם שימוש והחלמונים נותרו, לכן פותחו במנזרים רבים מאפים עשירים בחלמונים.


מנזר ז'רונימוש

נפוליון כבש בסערה את איבריה והלך לדרכו וב-1820 עקב המהפכה הליברלית של פורטוגל בוטלה התמיכה במנזר ז'רונימוש ודרך הפרנסה של אנשי מנזר הייתה למכור את המאפה המיוחד שפיתחו לבית החרושת הסמוך שהפיק סוכר. ב-1833 נסגר המנזר והמתכון נמכר לבית החרושת לסוכר הסמוך, שפתח ב-1837 את בית החרושת החדש ל"מאפה הקרם של בלם" (Fábrica de Pastéis de Belém) שעדיין קיים ומוכר את הפסטלים המפורסמים גם כיום – בין אם בעמידה ארוכה בתור ואכילה במקום ובין אם למשלוחים הביתה. המתכון הסודי של הקונדיטוריה הזאת לא הופץ, אולם חיקויים רבים ישנם במקומות רבים בלישבואה והיום בעולם כולו.

מקומיים וזרים שזכו לטעום את המעדן הזה הפיצו אותו ברחבי העולם הפורטוגלי – ברזיל ואנגולה, מוזמביק והאיים האזוריים, גואה ומקאו ובכל מקום בו יש מושבה פורטוגלית.
לסין הגיע המעדן דרך מקאו והחל נפוץ שם בשם "דאנטה" (Dàntà) שמשמעו "עוגת ביצה". רשת המזנונים "קנטקי פרייד-צ'יקן" בהכרתם בפופולריות הגוברת, הכניסו את הקינוח הזה לרשת חנויות האוכל המהיר שלהם בסין ובעקבות זאת גם במרבית ארצות אסיה. התפשטות קהל המכורים לפסטייה דה-נאטה והתפוצה הגוברת של מעדן זה בעולם, הקנה לה מעמד של כבוד בין מאות אלפי הקינוחים ועיתון הגארדיאן מיקם אותה במקום ה-15 ברשימת קינוחי העולם הטובים.


צ'וקולאטה עם פסטייה דה-נאטה

המקום הטוב ביותר לאכול פסטייה דה-נאטה הוא רובע סנטה מריה דה-בלן בלישבואה, או בכל מקום בעיר. אולם למי שקצרה ידו מלהגיע להר, ההר צריך לבוא אליו. אז איך מכינים את הקינוח הזה בבית?

שני שלבים יש לעשות. נדרש בצק עלים אותו אפשר לקנות או לעשות לבד, ולשם כך צריך קמח, מים, מלח ומערבל. את הבצק הרך אחרי מנוחה של כרבע שעה יש לשים על משטח מקומח ולרדד למלבן של 15/45 ס"מ אותם מורחים בחמאה (כ-5 כפות בטמפרטורת החדר) כשאת הקצוות משאירים ללא חמאה. זה הזמן לקפל שליש שמאלי על שליש אמצעי ושליש ימני על הכל, וללטף להוצאת אויר עודף. סיבוב הריבוע שנוצר ב-90 מעלות ושוב רידוד למלבן כפי שעשינו קודם, ושוב מריחת חמאה (5 כפות) ושוב קיפול שליש שמאלי ואחריו ימני. עוד סיבוב 90 מעלות ורידוד למידה הקודמת, ושוב נמרח בחמאה (5 כפות), אולם הפעם לא נקפל אלא נגלגל את משטח הבצק לרולדה מאורכת של כ-40 ס"מ אורך ונחתוך ממנה גלילים של כ-3 ס"מ. שלב אחרון הוא שימון 15 תבניות אלומיניום קטנות ועגולות, ואת גלילי הבצק נעמיד בתבניות ונהדק באגודלים ליצירת קינים בעלי דפנות. את תבניות האלומיניום וקיני בצק העלים נכניס עתה למקפיא.

הגיע הזמן לעשות את פודינג החלמונים, אבל כדאי לשים את התנור לחימום לטמפרטורה מרבית בינתיים – רצוי 250 מעלות.
ראשית נרתיח כוס חלב על אש קטנה. 1/4 כוס חלב מיועדת להמסת הקמח המנופה. כשאין גושי קמח נוסיף את התערובת לחלב המתחמם עד תחילת רתיחה. בסיר שני נרתיח מים וסוכר להם נוסיף קליפת לימון ומקל קינמון. כשירתחו המים נוסיפם לחלב ונמתין לבועות רתיחה ראשונות. נוריד את התמיסה מהאש ונסנן לכלי לצינון. עד שתצטנן התמיסה, נפריד שישה חלמונים. מה לעשות עם החלבונים? נעמלן את הבגדים או שנעשה עוגת קצף/קצפת או כל עוגת קצף אחרת. כשהדייסה קרה דיה ואפשר להכניס אצבע, זהו הזמן להכניס את החלמונים ולערבב היטב. עכשיו יכולים להכין את המנה, וכוך עשרים דקות גם לאכול אותה.

מוציאים את קיני בצק העלים מהמקפיא ומוזגים פנימה את הקרם שהכנו. את המוצר הממולא הזה נכניס לתנור החם ל-17 דקות ב-250 מעלות (או עשר דקות ב-290 מעלות) עד הזהבת הבצק וכוויות חומות בקרם. לאחר קירור ניתן לבזוק אבקת סוכר וקינמון לפי הטעם. להגיש חם או קר, ואפשר להקפיא למשך חודשים אחדים.
בון אפטיט!

מרכיבים ל-12 פסטייות:

לבצק שתי כוסות קמח, 1/4 כפית מלח, כוס מים ו-15 כפות חמאה רכה.
לקרם 3 כפות קמח, 250 מ"ל חלב, 140 מ"ל מים, 1.3 כוסות סוכר, מקל קינמון, קליפת לימון ושישה חלמוני ביצה.


ניסיון שלי לאפיית הקינוח האולטימטיבי