יובל נעמן - לראות את העולם בדרך אחרת...
המטבח ההודי אינו מטבח אחיד - הן בשל המרכיבים השונים שיש באזורים השונים, והן בשל דתות ואמונות. אבל יותר מכך, בשל היות הודו במשך ההיסטוריה כולה, מחולקת, מפולגת ונתונה לנדודי עמים, צומת מסחר, וכיבושים שונים, שהביאו השפעות מפרס, ממרכז אסיה, מסין וממזרח-אסיה. במטבח ההודי המאפיינים העיקריים הם שפע של צבעים וריחות וטעמים חזקים המאפיינים את מקור רבים מתבליני העולם.
 
סקירה של המטבח ההודי לעולם לא תהייה שלמה ללא סקירה היסטורית וציון מקור כל אחד מהמאכלים - דבר שלא ניתן לעשותו במסגרת כתבה קצרה זו.
 
מהמאפיינים הבולטים של מטבח זה מזה אלפי שנה, בולטת הצמחונות הנרחבת הטבועה בדתות ההינדו, הבודהיזם ובמיוחד בג'ייניזם. אין בכך לרמוז שהינדים הם בהכרח צמחוניים, אבל רבים מהם, במיוחד בדרומה של הודו, מקפידים על מטבח צמחוני.
כניסת האיסלם עם השפעתו מפרס, אפגניסטן ומרכז אסיה, הביאה מאכלי בשר לרוב (בעיקר צאן, מקנה ועופות).
חוף הים הארוך מביא איתו מאכלי דגים ושרצי-ים אחרים, בעוד שהקרקע הפורייה והמגוון האקלימי, מספק שפע של פירות וירקות, המשולבים במאכלים רבים.
מסין הגיעו המרקים והאטריות המצויים בכל הודו.
הראוותנות של מטבחי המלכים הרבים, חלחלה גם לרחוב והביאה את ציפוי המאכלים (בעיקר המתוקים שבהם) בעלי כסף וזהב, ושימוש בתבלינים יוקרתיים כגון זעפרן.
גם המטבח האירופאי, הקולוניאליסטי (הולנדים, צרפתים, פורטוגזים ובעיקר אנגלים) תרם את תרומתו והטביע חותמו על המטבח ההודי. האירופים הביאו את הירקות: עגבנייה, פלפל, תירס ותפוחי-אדמה להודו, שם הם השתלבו היטב במטבח המקומי.
תפוצת בני הדת הסיקהית הביא את המטבח ההודי (יש הקוראים לו המטבח הפונג'אבי על שם המדינה המרכזית של הסיקהים הממוקמת בין דלהי ההודית ללאהור הפקיסטנית) לכל קצווי תת-היבשת.
 
כתבה זה אינה סקירה על המטבח ההודי, כי אם רק מבוא קצרצר, המדגים מעט מהאוכל העשיר של אמא הודו.

 


אידלי (קציצות אורז) מטוגנות וקטשופ

כמה ביטויי מפתח:

 


מנת פורי אופיינית – ארוחת הבוקר הנפוצה

מאכלי לחם (רוטי):

 
עגולי הבצק המשומנים של פראתה מוכנים לרידוד וטיגון


כדורי פורי נפוחים מחשיבות עצמית, מייד לאחר הוצאתם ממחבת השמן


שק כדורי פאני-פורי לפני מילוי בחומוס ומי-אש

מאכלי אורז

האורז הלבן נפוץ בהודו כולה כמרכיב בסיסי בארוחה, ובמיוחד בצורת ההגשה הידועה בשם טאלי. טאלי היא ארוחה מלאה, בה מוגש על עלה בננה (או מגש בעל שקעים מתאימים) אורז במרכז, ושורה ארוכה של רטבים שונים, ביניהם חריפים מאד, חריפים פחות ואפילו קינוחים. הטאלי מתמלא במהלך הארוחה על ידי המלצר. טאלי חייב להכיל לכל הפחות באט (אורז), דאל (מרק עדשים או קטניות אחרות), סאבג'י (תבשיל ירקות) ולחם צ'אפטי או פפאדאם וכמעט תמיד גם תוספת על בסיס יוגורט. הטאלי הנחשב יותר הוא זה המגיע מגוג'ראט, אבל בכל מקום הוא יקבל את מנות הצד האופייניות והזמינות.


מנת טאלי ולצידה פפאדם

דאל-באט היא ארוחת אורז לבן עם מרק קטניות (דאל הם הקטניות ובאט הוא האורז). זו ארוחה נפוצה בחלקים רבים בהודו, ובמיוחד בהימלאיה.
ממרכז אסיה הגיעה המנה הקרויה פלאו או קשמירי-פלאו, אבל למי שיצפה לאורז עם גזר, בצל והרבה בשר ושומן כבש, יגלה שהוורסיה ההודית דלה במרכיביה מהאחים המרכז אסייתיים (פלוף/פלוב/אושפלאו המקוריים), ובתמורה עשירה מהם בתבלינים.


קשמירי פלאו

מנת האורז הנפוצה יותר היא בריאני. זהו אורז מטובל קשות ומטוגן עם תוספות שונות, שיכולות להיות צמחוניות או בשריות. זו כנראה ארוחה אופיינית בבתי דרקונים רבים... בעקבות ארוחה זו, יורקים הדרקונים אש, כמו גם סועדים מערביים רבים ששכחו לבקש את התיבול "Mild".


צלחת בריאני צמחוני

אידלי היא קציצת אורז מאודה. זו יציקה אמיתית שתפקידה להדביק את הקיבה, בעיקר כארוחת בוקר. בדרומה של הודו אוכלים את הדבק הזה עם מטבלי רוטב.
במקומות רבים יודעים להכין גם את מה שבמזרח כולו נקרא "פלייד-לייס" (אורז מטוגן). זהו הימור לא רע למי שלא ממש זוכר מהו בריאני ומהו פלאו, ומה לעזאזל ההבדל בניהם.


אורז מטוגן עם ירקות

מאכלי חלב

בהודו יש פרות לרוב, אבל גבינות אמיתיות זה ממש לא המקום לחפש. החלב הטרי משמש לתה, ושימורו נעשה בהפיכתו ליוגורט, אותו ניתן להקציף למשקה מרווה בשם לאסי, או לצמצמו ליצירת ממתקים על בסיס חלב, או לחבוץ אותו לחמאת ג'י. גבינות כמו שאנחנו מכירים? לא בהודו! פאניר (גבינה) יכולה לשמש במאכלים רבים אבל לא בצורה אותה אנו מכירים. את הפאניר מכינים בהרתחת החלב והוספת לימון, וניקוז מי הגבן הנקווים בעזרת שקיק בד. במתכוון אין לו טעם, כיוון שתפקידו לשמש באפיה, בישול או טיגון ועליו לקלוט את טעמי האוכל הראשי ולספק חלבון מהחי לצמחונים שמטבחם חסר בחלבונים.
את הפאניר אפשר לאכול בצורות רבות, בדיוק כמו שמשמש טופו במטבחים רבים. עטופה בבלילה בטיגון עמוק (פאניר-פאקורה), קוביות במרק, ובכל צורה שעולה על הדעת.
יוגורט הוא תאווה לחך ומרכך חריפות, אבל גם בסיס למאכלים רבים וכן קינוח לארוחה, כשהוא מגיע עם דבש או פירות, או כשהוא מוקצף עם סוכר, קרח ותבלינים, למשקה מרווה ומרענן בשם לאסי. הלאסי מגיע עם תערובות ייחודיות, במקומות שונים, כמו המקאייאנה-לאסי של ג'ודפור, שמי שלא טעם אותו לא יודע גן-עדן מהו, או הבאנג-לאסי בו נטחן צ'ארס (חשיש), ואת השפעתו מרגישים רק זמן רב אחרי השתייה (מהר יותר על בטן מלאה וכפצצת זמן המכוונת לכשעה על בטן ריקה). האחרון מוגש בעיקר ב"ערים הקדושות" ובמעוזות ה"סאטלנים".


צ'אומיין -מאכל מהמטבח הסיני, בו אטריות מטוגנות, עליהם מפוזר בנדיבות רוטב ירקות סמיך

ממולאים

סאמוסה הוא נושא למחקר אתנו-היסטורי מרתק. האם הסאמוסה ההודית היא מקור המאכלים הממולאים העטופים בצק בעולם? האם הבורקס הטורקי והסמבוסק המזרח תיכוני הם צאצאיו, שהגיעו עם סוחרי דרכי המשי, הסמים והבשמים? האם האמפנדה הספרדית, שהגיעה עם הכובשים המורים (מאוריטנים) והמשיכה דרכה לכל אמריקה הלטינית גם היא צאצאה של הסאמוסה? בוודאי הסאמבוסה של מזרח אפריקה הגיעה מהודו!
ובכן, כמו האגרולים הסינים והסיגרים הממולאים, גם הסאמוסה היא כליאת מרכיבים שונים מבושלים למחצה, הממשיכים להיאפות בתוך עטיפת בצק, תוך שהם נותנים את שלל הטעמים גם לחלקו הפנימי של הבצק כשחלקו החיצוני משחים בטיגון עמוק ונהייה שברירי.
מומו הם כיסונים גדולים, המגיעים מטיבט ונפוצים בסין. המומו יכול להיות צמחוני ויכול להכיל כל מילוי אחר, בתנאי שמעטה הבצק שלו יאודה במתקן אידוי. מה ההבדל בין המומו לקרפלך פולני או לדים-סאם סיני? אין ממש הבדל. סמנטיקה היא עניין של גיאוגרפיה כנראה.
קארי זהו שם כולל לתבשילי קדרה המלווים אורז. זהו גם שם כולל לתערובת (מסאלה) של תבלינים שהדומיננטי מביניהם מבחינת הצבע הוא הכורכום הצובע את התבשיל בצהוב אופייני.


תבשיל קארי של ירקות קריספי

גאראם, גאראם

נדמה שכל נוסע ברכבת ההודית מכיר את המילה הזאת שמשמעה "חם/חריף" "גראם מסאלה", תערובת חמה, היא למרבה הפלא תערובת קרה, המסוגלת לרמות את הגוף וליצור השליה של אש הגיהינום. איך כימית מגע האבקה מגרה את חיישני הטמפרטורה בריריות הגוף, לא ממש יודע ולא ממש חשוב, אבל התערובת הזאת במצבה הטרי, תזכיר לכל מי שמסדר את עדשות המגע, ואף להודי שטועה בין יד ימין האוכלת ליד שמאל המנגבת, שהוא עשה טעות. טעות חמורה...
התערובת מכילה זרעי הל, זרעי כוסברה קליפת קינמון, מסמרי ציפורן, זרעי כמון, גרגרי פלפל שחור, אגוז מוסקט, עלי דפנה ולעתים זרעי חרדל או זעפרן. עירוב הטעמים הזה, הריחות והצבעים, ובמיוחד של תערובת טרייה שאך נכתשה בעלי ומכתש, אין טעים ממנה בשום מטבח, אבל חשוב שתהייה טרייה. מוכרים רבים של חטיפים נשמעים למרחוק בצעקותיהם "גאראם, גאראם.." (גם מוכרי תה וקפה יצעקו את אותו הדבר במשמעות שונה).


חטיפים חריפים על בסיס בצק

מאכלים רבים דורשים התמצאות בסיסית בשמות המרכיבים בהינדי, מכיוון שאין להם שם, אלא תיאור המרכיבים בלבד:


אלו-גובי (תבשיל תפוח-אדמה וכרובית)

 

מילים נוספות מציינות את צורת ההגשה או ההכנה:
טאנדורי -  עשוי בתנור חמר.
טיקה - בפרסית "נתחים" או "טעימות".
טאלי - הגשה בצורת הגשה המתוארת כאן.
 
כתוספות של ירקות חיים, ניתן להזמין סלט ירוק, בו בניגוד לחסה הקרועה ביד במערב, בהודו מקבלים שכבות של מלפפון, בצל, עגבניות וגזר, או סלט רוסי שהוא הגרסה ההודית לסלט וולדורף המורכב מפירות ויוגורט. הבחירה המוצלחת ביותר היא ראיטה. זהו מרק קר של יוגורט עם מלפפונים וירקות שונים ואי אפשר בלי מנה גדושה של כוסברה. זהו הסלט המרענן והטעים יותר של הודו.


ראיטה מלפפונים ביוגורט עיזים - התוספת האולטימטיבית

 

ולקינוח

הקינוחים והמתוקים של הודו לא מוצאים קהל מעריצים גדול בין התיירים המערביים. גולב-ג'מון הם כדורים כהים על בסיס חלב, הצפים במי-סוכר. הממתק נערץ על ידי ההודים ומתואר כספוג נוטף מי-מתק על ידי הזרים שלא מבינים למה הלאבנה הזאת איננה גבינה בשמן זית. קאלי-ג'מון, ראס-גולה וממתקים אחרים גם הם אינם מוצאים קהל מעריצים רב בין המטיילים בהודו. קיר הוא פודינג אורז, שבהודו מוכרחים להוסיף לו קינמון, הל, מי וורדים, קוקוס מגורר, צימוקים וסוכר - אכיל ואפילו טעים במקומות אחדים! קולפי הוא סורבה פירות טריים על בסיס חלב, שבהחלט יכול להפתיע לטובה, במיוחד בחוף צ'ופאטי במומבאי.


גלידה תוצרת יד בגביעים צבעוניים

 

הקינוח הישראלי, שהומצא כנראה בהודו ועדיין לא הגיע ארצה, הוא שלום למלכה: מי הייתה מלכה לא ממש חשוב, ומתי יהיה שלום גם זה לא בידינו, אבל השילוב של שכבת "עוגיות-עבודה" מפוררות גס, שעליהן שכבה של בננות מוקפצות במחבת, ועוד שכבה של עוגיות ועליהם כמות נדיבה של גלידה ומילוי הכוס בסירופ שוקולד, פירורי אגוזים וייתרת העוגיות. זו פצצת קלוריות לפיצוי עצמי וסיום שבוע של טיול, לפני כניסתה של שבת המלכה.


דוכן אנונות וגויאבות. את הגויאבות (כמו המנגו ומלפפונים) אוכלים עם אבקת פלפל חריף ומלח, אבל כדי למכור אותן צובעים אותן במיץ סלק שיראו אדומות.