יובל נעמן - לראות את העולם בדרך אחרת...
אוכל צריך שיהיה צבעוני במראהו, בצבעיו ובטעמיו, וככל שיהיו אלו מודגשים יותר, כך יהיה מקסיקני יותר. אין אוכל מקסיקני ללא הדגן שמוצאו במרכז אמריקה, שהפך לדגן הנפוץ באמריקה ואולי בעולם כולו – התירס. לזה יש להוסיף פלפלי צ'ילה [*] בכל קשת הצבעים, רצוי גם בחלק העליון של סקאלת החריפות. אם נושף אש אתה, אז או שאתה דרקון, או שהגעת ממחוז סהצ'וואן בסין, או וסביר ביותר, שאכלת אוכל מקסיקני.  
 

מהו בסיס האוכל במקסיקו או איך מיוצרת ה"ידית" של האוכל המקסיקני?

הלחם המקסיקני הוא מצה עגולה, דקה ושטוחה הנקראת טורטייה (Tortilla). הטורטייה עשויה במקורה מבצק תירס ללא שמרים, אבל כיום עושים אותה גם מחיטה. הטורטייה נפוצה הייתה עוד לפני הגעת הספרדים, והם רק נתנו את השם לפנקייקים היבשים שפגשו, על שם העוגה הפשוטה "טורטה". הטורטייה הפשוטה היא בסיס לסדרה ארוכה של מאכלים כגון טאקו, קסדייה, טוסטדה, אנצ'ילדה, בוריטו ועוד.


טורטייה, הבסיס לאוכל המקסיקני (צילום: Renee Comet)

תהליך הכנת טורטייה מתחיל בהפרדת גרעיני התירס ובישולם במי-סיד בסיסיים, לפירוק הקליפה. את התוצר שוטפים ומיבשים מעט, וגורסים אותו לעיסה, אותה לשים לבצק שנקרא "מסה ניקסטמלרה" (Masa Nixtamalera). "מסה" הוא בצק על בסיס רסק גרעינים ולא על בסיס קמח. אפשר לייבש את גוש הבצק ולטחון אותו, לייצור קמח שנקרא "מסה הרינה" (Masa Harina).   טורטייה מיוצרת במקור מבצק מסה. הכנת הבצק נעשית במערוך אבן הנקרא "מַ‏נוֹ‏" (Mano), על משטח אבן עם שוליים נמוכות ששמו מֵטַ‏טֶ‏ה (Metate). את הבצק בוצעים לכדורים מדודים, הנלחצים בין לוחות עץ לעיגולים דקים, אותם מניחים לזמן קצר על אבני קרמיקה לוהטות. היום משתמשים רבים בקמח "מסה הרינה", קמח תירס, קמח חיטה, או כל שילוב שלהם, כשאת האבנים הלוהטות מחליפים מחבת או פח שטוח. טורטייה עשויה מ"מסה", מזינה יותר מטורטייה העשוייה מקמח תירס, ומכילה ויטמין B3 הנוצר בשלב ההשריה במים.   הטורטיה, כמה מוזר, משמשת בסיס גם לאוכל במעבורות חלל, בשל התאמתה לתנאי חוסר כבידה, בהיותה מצה שאינה מתפוררת ולא מפיצה שאריות העשויות לפגוע במכשור מעבורות החלל.  
 

ומה עושים עם הפיתה העיראקית הזאת או למה לא חייבים צלחת?

כשמניחים מנה מכובדת של אוכל, במקום בצלחת, ישירות על טורטייה מקופלת, יכול כל מי שמנוסה בכך, לאכול ולהישאר עם כתמים מזעריים על הבגדים, בדומה לצורת אכילה של מנת שווארמה בפיתה שנפתחה יתר על המידה. למנה זו קוראים טאקו (Taco). ברשת האמריקנית המתחזה "טאקו-בל" הטורטייה של הטאקו כמעט מקופלת לחלוטין, אבל במקסיקו היא רק מצע, כמו שהבצק בפיצה איטלקית אמיתית, הוא רק כלי קיבול לרטבים שמעליו. ומה יש בטאקו? כמעט כל דבר. בשר טחון וחריף, ירקות, גבינה, וכל שתבקשו. במקומות אחדים מכינים טאקו'ס המגולגלים ומטוגנים בשמן עמוק, משהו המזכיר סיגרים מרוקאים ארוכים.  


טאקו'ס מקסיקנים (צילום: GNU)  

מתקשים להישאר נקיים או איך נזמין אוכל עם ידית סבירה?

למעדיפי הארוחה הנקייה נועד הבוריטו (burrito). הוא דומה בעקרון לטאקו אבל מוגש כמו מנה בלאפה, עטופה בגלגול, עם קצה אחורי מקופל – טוב ונוח וידידותי למשתמש. ניתן להזמין מילוי על פי הדמיון - בשרים שונים ולפעמים גם בוריטו צמחוני עם אורז, ירקות, שעועית, גוואקמולה או כל מילוי אחר.  
 
אפשר להזמין גם אנצ'ילדה (Enchilada), שהיא הבלינצ'ס או הקאנלוני של מקסיקו. זוהי טורטייה המרוככת בשמן וברוטב האנצ'ילדה הנבחר, מגולגלת עם המילוי הרצוי, לפעמים מכוסה ברוטב נוסף לפני אפייה בתנור. את האנצ'לדה יש לאכול עם מזלג וסכין והיא ידידותית לסביבה יותר מטאקו.  
 
אם מתקשים ללמוד מקסיקנית (או טקסנית מצפון לגבול) הקל ביותר זה להזמין פאהיטה  (fajita). אמרת פאהיטה אמרת "תביאו לי אוכל" ממילא במה שתקבל תוכל למצוא את מה שטעים לך. באופן סכמטי, המדובר בבשר בגריל, טורטייה ושלל מילויים סביבם, בסגנון "עשה זאת בעצמך".  אתה מזמין פאהיטה עוף, מקבל גוואקמולה, בשר עוף מוקפץ, רטבים שונים, פריחולס מטוגן ומעוך, וסלסלת טורטייות חמות מתירס או קמח, תלוי כמה חנון אתה נראה.  


אנצ'לדה עם תוספות (צילום: GNU)  

לארוחה שלמה, למתאבן או לסיום הארוחה אפשר להזמין טוסטדה (Tostada) שזה פשוט טוסט מטורטייה. זהו המקור של חטיפי הנאצ'וס. אלו חתיכות טורטייה מטוגנות בשמן עמוק עד היותן פריכות, עליהן אפשר להעמיס כל מאכל אחר. הטוסטדה עצמה חסרת טעם ולכן יכולה לצנן את הפה מחריפות.   כמנה נוספת ניתן להזמין צ'ילה ריינוס (chile rellenos) – פלפלי הפפריקה המתוקה, ממולאים בעשבים, גבינות ורטבים שונים.  


בוריטו וקולה - אוכל אידיאלי לאכילה ביד (צילום: GNU)  

חובבי הדגים כדאי שינסו לאכול סביצ'ה (Saviche) זהו מאכל של חופי האוקיינוס השקט, קפואי המים ועתירי הדגה. פופולרי במיוחד בפרו ובמקסיקו. פילה הדג מבושל-נא במשך דקות מספר בלבד, בפלפלים חריפים, בצל אדום ולימון. במקסיקו מוגש בחתיכות גדולות יחסית, בטעם חריף למדי - תענוג עילאי!   
 
פלפל ממולא הוא שם כולל למנות שונות. אחת המיוחדות היא צ'ילה אן נוגאדה (Chiles en Nogada) המוגשת במיוחד בחודש העצמאות ספטמבר - "El Mes de la Patria ". המנה הזאת היא מנה פטריוטית בצבעי  הדגל המקסיקני: פלפל ירוק ממולא, המסמל עצמאות לאומית, סאלסת אגוזים לבנה, המייצגת את טוהר האמונה הקתולית, וגרגירי רימון אדומים, המייצגים את האומה הספרדית.  
 

כמה קטן - ככה ערס, או איך מודדים אש טהורה?

כשקריסטובל קולון (קולומבוס) הגיע בטעות לאמריקה, הוא הביא משם לאירופה את התירס, הקקאו, תפוחי האדמה ושאר מאכלים מוזרים, ועימם גם משהו קטן וממזר שקרא לו בטעות אופיינית "פלפל". זהו צמח דקורטיבי עם פירות יפים וצבעוניים המכילים רמה זו או אחרת של שמן קפסאיצין (Capsaicin), המסוגל לשרוף חור בבלוטות הטעם, גם של הלשון וגם את חלקה האחר של מערכת העיכול.  


להבות של אש צילום: יובל נעמן  

וילבור סקוביל (Wilbur Lincoln Scoville), כימאי תרופות אמריקאי משועמם, קבע בשנת 1912 מדד לחריפות. על פי המדד הקרוי על שמו: אפס יחידות הוא חומר שלשוננו אדישה אליו, ו- 16 מיליון הוא שמן קפסאיצין טהור - אש הגיהינום בהתגלמותה. כלומר, שעל כל טיפה של קפסאיצין שנשתה, נגזר עלינו לדללה ב- 16 מיליוני טיפות של מים כדי שטעם החריפות יעלם, שזה בערך כמספר הטיפות שיש בסופת הוריקן בינונית. במקסיקו גדלים אלפי סוגים של פלפלים, בהם כאלו שרק מגע בהם, ואחריו מגע ברקמה רגישה בגוף, עשויים להזכיר לנו שעשינו טעות – טעות חמורה!!   בין מיני הממזרים הללו ניתן למצוא צ'יפוטלה (Chipotle), אז'י (ají), חלאפנו (Jalapeño), והמון פלפלים אחרים במגוון שמות אקזוטיים, אבל המלך הבלתי מעורער, הגורם לכולם להיות מתוקים בצילו, הוא הבאנרו (habanero). הממזר הרשע הקטנטן הזה, המופיע בצבעי אדום עד כתום - ממש כמו פני הנוגס בו. קירבתו גורמת לך להזיע רק מהיותו בסביבה - לפחות כמו שהייה בקרבת משפחת אלפרון. בספר השיאים של גינס הבנארו מככב כחריף ביותר, למרות שמדי פעם מושבניק מסרילנקה או ביולוג סיני טוען שמצא חריף ממנו.  
 

אז מה סיפור המטבלים או מה לעזאזל הם הכתמים על הבגדים?

בבדמיוננו זה אולי אוכל ישראלי לחלוטין, אבל מקום של כבוד גם במטבח המקסיקני יש לסלט אבוקדו גואקמולה (Guacamole). האמת שאבוקדו מעוך עם מלח ותוספות היה מאכל אצטקי וותיק עוד הרבה לפני שהגיע לאירופה ולעולם כולו. הגואקמולה משמש רוטב מילוי למאכלי טורטייה שונים, יותר מאשר דרך אכילתו המערבית כמטבל בפני עצמו. למשחת האבוקדו, יש המוסיפים לימון לשם עיכוב השחרתו ושיפור טעמו, אבל יש המוסיפים תבלינים שונים, פלפלים חריפים, שום, בצל או רוטב סאלסה אחר. עוד פטנט מקסיקני נגד השחרת הגווקמולה הוא להשאיר בתוך הגוואקמולה את גלעין האבוקדו, המכיל חומרים מונעי חימצון. בתחילה אתה בטוח שהבטלנים במטבח שוב שכחו לסלק את הגלעין...  


ממרח אבוקדו "גוואקמולה"  (צילום: Jon Sullivan)  

רוטב סאלסה (Salsa) הוא שם כולל לאין-ספור מטבלים שבסיס טעמם מלוח (סאל = מלוח), אבל טעמם יכול להיות גם חריף, ובמקסיקו זה יהיה טעמו. באופן מסורתי מיוצר הרוטב בכתישה בעלי ומכתש באופן ידני, אבל הטכנולוגיה הביאה לנו מרסקים הרסניים יותר וקלים יותר לשימוש כמו מעבדי מזון למיניהם. סוגים אחדים של רטבי סאלסה:  
מוֹלֶה (  Mo-Le "רוטב" בספרדית מקסיקנית) - שם כולל לרטבים שונים במטבח המקסיקני. מולה ירוק עשוי עגבניות ירוקות וצ'ילה ירוק, מולה לבן מגבינה ואגוזים, מולה צהוב על בסיס גרעיני דלעת, והמולה הנחשב ביותר הוא השחור המכיל פלפל חריף יבש, אגוזים, פירות וקקאו.

סאלסה קרוּדָה (Salsa Cruda, רוטב גולמי) - ידוע גם כ"מקור התרנגול"  (Pico de Gallo) , רוטב קצוץ(Salsa Picada) , רוטב מקסיקני (Salsa Mexicana) או סאלסה טרייה  (Salsa Fresca)  עשויה עם עגבניות חיות, מיץ לימונית, צ'ילה, בצל, עלי כוסברה, ועוד מספר רכיבים קצוצים בגסות.

סאלסה וֶרְדֶה; (Salsa Verde, רוטב ירוק) - עשויה מעגבניות "טומטילו" ירוקות, בדרך-כלל מבושלות.

סאלסה רוֹחָה Salsa Roja) רוטב אדום) - משמשת כתבלין במטבח המקסיקני נעשית בדרך כלל מעגבניות מבושלות, צ'ילה, בצל, שום וכוסברה.

סאלסה טָקֶרַה (Salsa Taquera, רוטב טאקו) - עשויה מצ'ילה מוריטה ועגבניות "טומטילות".

סאלסה רַנְצֶ'רָה; (Salsa Ranchera  , רוטב בסגנון חווה) - עשויה מעגבניות, צ'ילה ותבלינים. בדרך כלל מוגשת חם, ויש לה אופי סמיך ומרקי. יש לה טעם אופייני המזכיר פלפל שחור, למרות שאין בה כלל פלפל כזה.

סאלסה בְרַאוָה; (Salsa Brava, רוטב בר) - רוטב חריף במקצת, בדרך כלל כולל פפריקה ביחד עם חתיכות תפוחי אדמה משולשות.  


מבחר סאלסות (צילום: GNU)

פריחולס (frijoles) הוא מזון חשוב על בסיס שעועית. לפני עידן השפע בבשר, שעועית הייתה החלבון הזמין העיקרי של העם. שילוב של טורטייה מתירס (פחמימות), גוואקמולה מאבוקדו (שומן) ופריחולס (חלבון) השלים את אספקת כל אבות המזון. הוא הרבה יותר מסתם עוד סאלסה.  
 
רוטב שעועית, ממרח שעועית או מרק שעועית סמיך, יכולים להגיע בצבעים וטעמים שונים על פי זן השעועית ממנו הם מוכנים, ובמקסיקו גדלים זני שעועית רבים. אחרי בישול השעועית מסננים את הנוזלים ומועכים את העיסה לכדי היותה משחה. הפרחולס של הטורטיות נמעך ומוקפץ בשמן ולכן מקבל מירקם של מלט עדין וטעים, אחרי צריכת היציקה הזאת  אף אחד לא נותר רעב. מרק שעועית גם בונה את המנה המכונה מרק טורטיות או מרק אצטקי - שעועית שחורה מבושלת נואשות, חתיכות בקר, חתיכות אבוקדו, פלפלים חריפים (תמיד) ולמעלה מפזרים נאצ'וס טריים ושמנת מתוקה. מעדן אלים.    
 

לקינוח, או איך אוטמים את הקיבה בפקק?

טאמלה (Tamale) - מאכל כבד לאללה, עוגות רבועות, מאודות, העשויות קמח תירס לא ממותק עם מילוי מסוגים שונים.  היציקה הזאת מוגשת בעטיפת עלי תירס או בננה בה אידו אותה, ועם רוטב סאלסה או מיץ לימון.  
סוג של עוגיות מקסיקניות לצד הקפה הן הצ'ורוס. אלו עוגיות ארוכות מבצק של פחזניות, רכות מבפנים ופריכות מבחוץ. זהו גם חטיף חם הנמכר בדוכני רחוב.    
 

ה"תולעת" כבר בפנים, או אילו 'שוטים' שותים השוטים?

טאקילה היא מלכת המשקאות המקסיקנים. טעמה הייחודי נובע מהיותה מבוססת על אלכוהול, המופק ברובו מתסיסת צמח האגבה הכחולה. הטאקילה הנחשבת ביותר, מגיעה מחמישה מחוזות ובעיקר מסביבת העיר טאקילה, ומופקת כולה מצמח האגבה. לאמיתו של דבר המותג הוא יותר פוליטי מאשר עניין של טעם, מכיוון שמסקאל לא שונה בהרבה מהטאקילה. התולעת המפורסמת, היא סמלה המסחרי של אחיה הקרוב של הטאקילה - המסקאל (Mazcal). מסקאל מיוצר גם הוא מאגבה, באזור ווחאקה (Oaxaca) המופלא, בו חיים עמים מישטקים-ספוטקים. היצור נעשה בתהליך דומה ליצור טקילה, רק שמבשלים את לב האגבה בישול פנימי לפני הזיקוק, מעין שריפה דומה לפחמים. בתהליך נוצר טעם מעט שרוף למשקה. הקטע של תולעת בבקבוק, הוא טריק שיווקי. אגדה אורבנית גורסת, שבמזקקה המייצרת מסקאל, מצאו סוג של תולעים שנדבקות בעיקר לאגבות, ואין מניעה שבתהליך הפקת המשקה יפלו כמה מהן לנוזל, אז למה לא להציג את הבקבוק מראש עם תולעת? אחד השימושים העממיים בטאקילה, הוא המרגריטה -  משקה שכלל לא ברור שהוא מקסיקני, אבל הוא שילוב מדהים על בסיס טאקילה.. העיקרון הוא לערבב חצי כוס טאקילה עם שליש כוס ליים או לימון, והשאר ליקר תפוזים, לערבב, ולהגיש בכוס קפואה, ששוליה מצופים מלח.  
 
משקה אכזרי במיוחד הוא וודקה מפולפלת - הנוזל האלכוהולי המוכר, בו מושרים פלפלים חריפים עשויים אש. כששותים אותה קפואה לא מרגישים דבר בתחילה, פרט לנוזל ניטראלי קר. אולי מעט חריפות, בעצם זה חריף, לא, זה חריף מאד, אימל'ה... כמה חריף... ותוך שניות אתה מרגיש דרקון, נושף להבות של אש המתגלגלת ממורד גרונך ומכסה אותך במעטה עבה של זיעה.  
 
כהשלמה לארוחה מקסיקנית אין טוב מהבירות המאד מוכרות בעולם, כגון בירה קורונה ובירה סול. בירה שחובה לצעוק את שמה היא כמובן הנגרה מודלו האחת והיחידה, בירה מאלט עם אלכוהול ולא ממש מתוקה אלא מדויקת.  
בתאבון!

=================================

[*] צ'ילה הוא הפלפל החריף שנקרא באנגלית "צ'ילי-פפר". הפרי המאורך הזה, נקרא במאמר זה כמו שם המדינה המאורכת בצורתו, בדרומה של אמריקה. בעברית לצמח הזה ממשפחת הסולניים, קוראים "פלפלת צ'ילי".

 

רוב תודות לד"ר ברק אפיק על הערותיו המחכימות.